Khas Sulawesi

Bagi pecinta kuliner tradisional, Pallubasa adalah salah satu hidangan khas Makassar yang harus dicoba. Berasal dari Sulawesi Selatan, makanan ini memiliki perpaduan rasa yang unik, dengan bumbu khas yang tidak bisa ditemukan di hidangan lain. Jika Anda mengenal Coto Makassar, mungkin Anda sudah akrab dengan jeroan dan daging sapi yang dimasak dalam waktu lama. Pallubasa pun menggunakan teknik serupa, namun dengan bumbu yang berbeda dan cara penyajian yang membuatnya unik.

Dalam bahasa Makassar, kata “pallu” berarti memasak, dan “basa” berarti basah atau kuah. Seperti namanya, Pallubasa adalah hidangan berkuah yang nikmat disantap dengan nasi putih hangat. Dulu, makanan ini memiliki status sosial yang unik. Daging sirloin dan tenderloin dalam Pallubasa hanya disajikan untuk keluarga kerajaan, sementara masyarakat umum lebih sering mendapatkan bagian jeroan. Namun, seiring waktu, Pallubasa kini bisa dinikmati oleh siapa saja, dan para penjual menawarkan berbagai pilihan potongan daging yang bisa disesuaikan dengan selera.

Sejarah Panjang Pallubasa

Dahulu, Pallubasa bukanlah hidangan yang bisa dinikmati oleh sembarang orang. Pada masa kerajaan di Makassar, Pallubasa dengan potongan daging sapi yang terbaik hanya disajikan untuk keluarga bangsawan. Masyarakat kelas bawah, terutama abdi dalem dan para pengikut kerajaan, biasanya hanya mendapat bagian jeroan. Hal ini membuat Pallubasa memiliki tempat yang khusus dalam sejarah kuliner masyarakat Makassar.

Namun, dengan berjalannya waktu, Pallubasa semakin merakyat dan menjadi salah satu kuliner favorit di Makassar. Sekarang, tidak perlu menjadi bangsawan untuk menikmati Pallubasa dengan potongan daging terbaik, karena banyak penjual menawarkan berbagai macam pilihan, mulai dari jeroan hingga daging sapi yang berkualitas tinggi.

Perbedaan Pallubasa dan Coto Makassar

Walau Pallubasa sering dibandingkan dengan Coto Makassar karena bahan utama yang serupa, ada beberapa perbedaan yang membuat Pallubasa istimewa. Perbedaan utama terletak pada bumbunya. Jika Coto Makassar memiliki cita rasa gurih yang khas, Pallubasa justru menawarkan sensasi rasa yang lebih kaya dan berani karena racikan bumbu rempah yang berbeda. Rahasia kelezatan Pallubasa terletak pada bumbu kelapanya yang digoreng hingga kecokelatan, memberikan sentuhan manis dan gurih yang mendalam pada kuahnya.

Perbedaan lainnya ada pada cara menyantapnya. Coto Makassar biasanya disantap dengan ketupat, sedangkan Pallubasa lebih cocok dipadukan dengan nasi putih. Ini membuat Pallubasa terasa lebih “berat” dan mengenyangkan, dengan rasa kuahnya yang sempurna terserap ke dalam nasi.

Cara dan Resep Membuat Pallubasa

Resep Pallubasa Kaldu Asam Jawa

Bahan-Bahan

• 300 gr Daging Sapi (biasa disebut daging rendang di supermarket)
• 700 ml Air Kaldu (dari rebusan daging sapi)
• 50 gr Kelapa Parut (sangrai, haluskan hingga berminyak)
• 50 ml Air Asam Jawa

Bumbu Halus:

• 6 Siung Bawang Merah
• 3 Siung Bawang Putih
• 3 Buah Cabai Merah Keriting (sesuaikan tingkat kepedasan)
• 2 Ruas Lengkuas
• 2 Ruas Jahe
• 1/2 Sdm Ketumbar Bubuk
• 1 Sdt Jinten Bubuk
• 1 Sdm Pala Bubuk

Bumbu Cemplung:

• 1 Tangkai Sereh (geprek)
• 1 Kelingking Kayu Manis
• 7 Butir Cengkeh
• 2 Butir Bunga Lawang
• 1 Sdm Gula Merah

Bahan Lain:

• Garam, gula pasir, dan kaldu bubuk secukupnya
• Bawang goreng dan daun bawang secukupnya untuk taburan
• Kuning Telur Mentah

Cara Membuat

1. Rebus daging sapi hingga empuk, kemudian potong-potong. Simpan air rebusannya sebagai kaldu. (Resep asli menggunakan jeroan, namun Anda bisa menggantinya dengan daging sapi sesuai selera).
2. Haluskan bumbu halus menggunakan sedikit minyak. Tumis hingga harum. Setelah itu, masukkan bumbu cemplung, lalu masak hingga bumbu matang dan wangi.
3. Masukkan potongan daging sapi ke dalam bumbu yang sudah matang, aduk rata, dan masak sebentar. Tambahkan air kaldu sapi, garam, gula pasir, dan kaldu bubuk. Masak dengan api sedang hingga mendidih.
4. Masukkan air asam Jawa dan kelapa parut yang sudah disangrai (pastikan kelapa dihaluskan dengan baik). Aduk rata, masak hingga kuah mengental dan bumbu meresap.
5. Angkat dan sajikan Pallubasa dalam mangkuk. Taburi dengan bawang goreng, daun bawang, dan tambahkan kuning telur mentah di atasnya (pastikan Pallubasa dalam keadaan panas saat memasukkan kuning telur). Sesuaikan penyajian dengan selera—baik bersama buras atau terpisah.

Resep Pallubasa Kuah Kental

Bahan-Bahan

• 500 gr dada ayam fillet
• 1 genggam kelapa parut, disangrai dan ditumbuk hingga berminyak
• 1 liter air
• Minyak untuk menumis
• 1 batang serai, geprek
• 1 sdt air asam kental
• 1 sdt gula merah serut

Bumbu Halus:

• 7 siung bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 3 cm jahe
• 3 cm lengkuas muda
• 2 batang serai (ambil bagian putihnya)
• 1 sdt ketumbar bubuk
• 1/2 sdt merica bubuk
• 1/2 sdt jintan bubuk
• 1/4 sdt pala bubuk

Cara Membuat

1. Potong dadu dada ayam fillet, cuci bersih, dan tiriskan.
2. Ungkep ayam tanpa air selama 2-3 menit. Setelah itu, angkat dan buang airnya, lalu tiriskan ayam.
3. Masukkan ayam ke dalam panci, tambahkan 1 liter air, dan masak hingga mendidih.
4. Panaskan minyak, lalu masukkan serai yang sudah digeprek. Tumis hingga layu, kemudian tambahkan bumbu halus. Aduk dan masak sampai bumbu harum.
5. Tuang bumbu yang sudah ditumis ke dalam panci berisi ayam. Masukkan air asam, gula merah, garam, dan penyedap. Masak hingga ayam empuk.
6. Masukkan kelapa parut yang sudah ditumbuk ke dalam panci, masak beberapa saat hingga bumbu meresap. Angkat dan sajikan.

Itulah sejarah singkat Pallubasa dan resep pembuatannya. Kamu bisa mencoba salah satu resep diatas. Karena kedua resep diatas sudah cocok dengan lidah masyarakat Indonesia.